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Bruno et Corinne Joguet, propriétaires de la nouvelle Table des Armaillis

Le trio aux commandes de la Table des Armaillis aux Saisies ©G. Marquis

Ouvert l'hiver dernier aux Saisies, le Village des Armaillis, résidence de tourisme quatre étoiles construite et gérée par les Chalets Joguet, parachève son offre cette saison, avec un restaurant gastronomique. Bruno et Corinne Joguet, aux commandes de cette entreprise familiale dont le siège est à Hauteluce depuis le milieu des années 70, l'ont confié au chef étoilé Laurent Peugeot. Le trio ambitionne de faire de La Table des Armaillis, la meilleure adresse culinaire du Beaufortain et de l'Espace Diamant. Avec un macaron au guide Michelin dans les meilleurs délais. Interview !

Actumontagne : Quand avez-vous repris les rênes des Chalets Joguet ?
Bruno Joguet : En 2013. Cette année-là, mon oncle Jean et sa femme Jeanne, les fondateurs des Chalets Joguet, originaires respectivement du Val d'Arly et de Megève, ont souhaité nous transmettre leur entreprise que mon oncle dirigeait encore à plus de 90 ans. Ni Corinne, ni moi, n'étions dans le métier de l'immobilier ! Scientifique de formation, Corinne était conseil en organisation et management des systèmes d'information, et moi, ingénieur centralien, je menais une carrière à l'internationale pour un grand groupe informatique.

Actumontagne : Ils n'avaient pas d'enfant, mais plusieurs neveux et nièces. Pourquoi vous choisir vous ?
Corinne Joguet : Jean et Jeanne pensaient qu'avec nos études et notre parcours professionnel respectif, nous avions la capacité à pérenniser et donner une nouvelle jeunesse à l'oeuvre à laquelle ils avaient consacré toute leur vie.
Bruno Joguet : Plus jeune, mon oncle avait déjà souhaité que je vienne travailler à ses côtés, mais cela ne s'était pas fait. En 2013, lorsqu'ils décident de prendre enfin leur retraite (Ndlr : ils sont décédés en 2014), le modèle de l'entreprise était un peu dépassé, mais elle avait du potentiel en raison de son important patrimoine immobilier et foncier aux Saisies, station en plein essor. Nous avons donc dit banco car nous avions nous aussi une fibre d'entrepreneurs. Notre choix a été tout de suite d'imprimer notre marque en faisant monter en gamme les Chalets Joguet. Le Village des Armaillis, résidence de tourisme quatre étoiles ouverte en décembre 2016, a été la première étape d'une nouvelle ère pour l'entreprise familiale.

Actumontagne : Un an plus tard, vous ouvrez le restaurant, deuxième étape du projet. Quelle est sa genèse ?
Bruno Joguet : Au début, nous avons travaillé avec des architectes et des sociétés de conseils spécialisées en hôtellerie-restauration pour aménager le local prévu pour accueillir le restaurant au rez-de-chaussée de la résidence. Mais nous n'arrivions pas à trouver le concept adéquat. Corinne et moi aimons beaucoup la gastronomie. Nous avons séjourné un week-end à La Bouitte, le restaurant trois étoiles de René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville. Ils nous ont fait visiter leur bel établissement et avons longuement discuté avec eux de notre projet. Le conseil de René "n'écoutez pas les autres, faites ce que vous voulez" a été le déclic. Nous sommes donc partis sur de la bistronomie, puis nous avons rencontré en Côte-d'Or le chef étoilé Laurent Peugeot.

Laurent Peugeot, chef étoilé du Charlemagne dans "sa" cuisine des Armaillis !

(à gauche) Pierre-Emmanuel Didier, le chef exécutif de la Table des Armaillis avec une partie de sa brigade

Actumontagne : Votre projet s'est alors orienté vers une table gastronomique "ambitieuse, mais pas prétentieuse" avec lui ?
Bruno Joguet : Laurent Peugeot qui est un ami de l'un de mes oncles du côté de ma mère, Bourguignonne. Il a vraiment un esprit d'entrepreneur, toujours à l'affût des opportunités de création de restaurants. Il en a créés à Singapour, plusieurs à Beaune, un au Caire. Notre projet aux Saisies l'a séduit. Il a mis à contribution son architecte et c'était parti !
Corinne Joguet : A l'époque quand on s'est rencontré, Laurent Peugeot avait plutôt des projets à l'étranger. Il ne voulait plus vraiment entreprendre en France. Mais le feeling est bien passé entre nous. Nous avons les mêmes valeurs et un vocabulaire commun : ambition, audace, hospitalité, partage, excellence, bienveillance...

Actumontagne : Propriétaire et chef du Charlemagne près de Beaune, chef conseil du restaurant du Sofitel au Caire, Laurent Peugeot n'est pas à demeure aux Saisies. N'est-ce pas un handicap ?
Bruno Joguet : Pas du tout. En station il y a de nombreuses tables dont de grands chefs ne signent que la carte. Laurent Peugeot a co-conçu et cogère La Table des Armaillis. Il a été présent au lancement de saison et viendra plusieurs fois durant l'hiver aux Saisies. Même à distance, Laurent accompagne la brigade de Pierre-Emmanuel Didier, notre chef exécutif. Un homme de confiance qui était son second à Singapour. Ensemble, ils ont sillonné le territoire afin de trouver les meilleurs produits de l'arc alpin et du Beaufortain en particulier pour réinterpréter la cuisine alpine et l'enrichir d'influences asiatiques, notamment japonaises, chères à Laurent Peugeot.

Une mise en bouche japonisante à la Table des Armaillis !

Actumontagne : Vous visez une étoile rapidement. La clientèle pour un établissement étoilé existe-t-elle aux Saisies ?
Bruno Joguet : Je le pense. La station est montée en gamme depuis plusieurs années. C'est l'une des plus chères dans les Alpes, avec plus de 6000€ le mètre carré. Ici, les vacanciers ont un certain pouvoir d'achat et puis nous ciblons la clientèle à l'échelle du Beaufortain et du Val d'Arly, mais aussi de Megève. Au village des Armaillis, nous accueillons d'ailleurs plusieurs familles qui allaient auparavant à Megève et qui maintenant viennent aux Saisies. Notamment des Russes, des Brésiliens, des Koweïtiens ou des Israéliens, des nationalités jamais vues aux Saisies. Si nous obtenons une étoile, nous pouvons être à l'équilibre la troisième année d'exercice, grâce à l'augmentation du panier moyen.

La betterave sublimée en croûte de sel, accompagnée de Tomme de Savoie à la Table des Armaillis !

Actumontagne : Quelle est la prochaine étape pour les Chalets Joguet ?
Bruno Joguet : La création d'un hôtel d'ici trois à quatre ans aux Saisies, où il y a un énorme déficit de lits hôteliers. Ils représentent à peine plus de 1% des 16 000 lits existants. L'emplacement est tout trouvé. Juste à côté du Village des Armaillis, il y a un bâtiment abritant des garages vendus individuellement par mon oncle, mais dont il a gardé le toit en propriété. Notre projet est de raser ce bâtiment pour construire l'hôtel et des garages de remplacement pour les propriétaires de ceux existants. Un échange gagnant-gagnant,  car ils seront plus grands et mieux finis. Avec la liaison qui se précise avec les Contamines-Montjoie, la station des Saisies va devenir de plus en plus attractive, et un hôtel haut de gamme, entre quatre et cinq étoiles, a toute sa place. Nous rencontrons actuellement des investisseurs, la BPI, le Crédit agricole des Savoie, la Banque cantonale de Genève, la Caisse des Dépôts... Nous sentons beaucoup d'intérêt et d'enthousiasme pour notre projet.

Propos recueillis par Sophie Chanaron

La Table des Armaillis aux Saisies. Quatre menus à partir de 35€. Menu dégustation 95€.

La truite fario légère et raffinée ©G.Marquis

Laurent Peugeot, le chef voyageur

©Art & Gastronomie Arnaud
"La France n'était pas une priorité pour moi. Il y a quatre ans, en France, je me suis recentré sur le Charlemagne. La rencontre avec les Joguet, avec qui le courant est tout de suite passé, m'a fait changer d'avis. Ils avaient cette envie de créer quelque chose d'inédit aux Saisies et étaient ambitieux : que leur établissement décroche au plus vite une étoile. Pour moi, c'était un challenge à tenter d'autant, qu'ils m'ont permis de m'entourer d'une excellente équipe de sept personnes, avec mon ancien second à Singapour comme chef exécutif". Aujourd'hui, Laurent Peugeot gère trois restaurants : Le Charlemagne près de Beaune, la Table des Armaillis aux Saisies, et le restaurant du Sofitel au Caire. Très sollicité, il travaille sur des projets à Bakou en Azerbaïdjan, Hong-Kong et Bangkok en Thaïlande.